手打ち蕎麦教室 延し編

そば打ち教室(木鉢編)

そば打ち教室(延し編)

そば打ち教室(包丁編)


地延し
手の平の親指の付け根の部分で
外側に押し出すように延す。時計
の針の2時の位置から左回りに
少しずつ延し、8時まで延したら
生地を120度右に回し、また2時
から8時まで左回りに延す。
これを繰り返し、直径40cmまで
延す。
延し台の上に打ち粉をふり生地
を置く。
生地の上にも打ち粉を薄くふる。


ひじはまっすぐ伸ばす事。
丸だし
生地の半分から上を延す。
指を伸ばして手の平を押し付けな
がら麺棒を上にもって行く感じ。
30度ずつ回転させ12回で1回転。


直径50cmになったら麺棒を転が
し、延す。
直径75cmまで延す。


麺棒の持ち方
親指の側面で麺棒を押える感じ。
爪は麺棒に当てない事。
四つ出し
丸い生地を四角にします。
生地の真中縦に打ち粉をふり、生
地の手前から棒に巻き取る。

①生地の中心に手を当てて麺棒を
手前から奥の方へ転がす。
(手の重みだけで力を加えない。)

②生地を180度回し、生地を広げ
てから麺棒に巻き取り麺棒を転が
す。

③生地を90度回して生地を広げ
てから縦に打ち粉をふり、麺棒
に巻き取り麺棒を転がす。
④生地を180度回して、生地を
広げてから麺棒に巻き取り麺棒
をを転がす。

①~④まで麺棒の転がしは
2、3回繰り返す。


麺棒を斜め45度生地を広げると
正方形になる。
荒延し(肉分け)
四隅部分は薄く他の部分は厚くな
っているので、ほぼ均一にする。
(辺の部分の厚い肉を上下に肉分
けする)。
本延し
生地の半分を巻き取り、上半分を
延す。左右分けて延す。力の入れ
具合は生地の外側と内側7対3の
割合。


角部分は麺棒を斜め45度に延す。
生地を180度回転し半分まで巻
き取る。

麺棒に巻き取り残り半分を延す。
延しの仕上げ。
生地を180度回転し延しムラの
場所を延す。

点検が終わったら3枚にたたむ。 生地の3分の1を左側から広げ
打ち粉をふる。
右側を折り返し生地を重ねる。
重ねたら麺棒に巻き取ってあ
る残りの3分の1を切り取るた
めに、左端で折り目をつける。
折り目を付けたところを人差し指
で切り取る。
(正面から見たところ)
残りの生地を右側から麺棒から
解きながら重ねる。
(正面から見たところ)
下半分に打ち粉をたっぷりふり、
上から下へ半分に折り重ねる。

上半分に打ち粉をたっぷりふり、
下から上へ半分に折り重ねる。
12枚にたたみ、延しの完成。
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