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電動石臼 蕎楽(きょうらく)

そば Q&A


そばの疑問にお答えします。特に石臼は得意部門です。


蕎麦の原点を徹底的に追求し、そば畑に微生物を撒きます

 

Q 20メッシュとか40メッシュという篩(ふるい)はどんな篩ですか?
A

メッシュという呼称は日本独特のものです 篩の仕様を表すもっとも有名な単位は「メッシュ」です。これは1インチ(約2.54cm)の間に何本の網目が通っているかという事を示すものです。
例えば、1インチに40本の網が通っている40メッシュのほうが、20本しか通っていない20メッシュよりも細かい目の網であるとされています。 なお、国産の篩の中には、「目」という単位をもつものもあって、こちらは1寸(約3.03cm)の中に何本網が通るかを示している。
40メッシュの篩といっても線の太さによって、線と線の間の目の開きは、まちまちです。 線の太さによっては30メッシュでも、40メッシュより目の開きが小さいという逆転現象もおきてしまいます。
参考までに、当店が使用している40メッシュの篩は、目の開きが約480ミクロンと420ミクロンの2種類を使用しています。24メッシュは830ミクロン、20メッシュは970ミクロンの目の開きの篩を使用しています。
蕎楽では、目の開きを参考にして篩を購入しています。

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Q 自分は「そば粉を握ったときにしっとりとして塊りになり、粉に水分量があるほど良い粉」だと思いますが、蕎楽さんの石臼の粉は「握った時に出来るだけ固まりにならないように製粉する」のはなぜですか?
A

石臼で製粉する前の原料の水分量はおおよそ13〜17パーセントです。製粉時に粉の良し悪しに影響を与える程の水分量が増えたり減ったりすることはありません。したがって粉を握った時に、固まりになる、ならないは、水分量とは無関係です。
そば粉を握った際に固まりになるのは、粉の粒度分布の問題で、細かい粉の割合が多いと握った時に塊りになりやすく。逆に粗い粉の割合が多いと塊りになりにくくなります。
細かい粉や粗い粉だけに偏った石臼で製粉をすると、蕎麦にした際に味・食感・香りに悪い影響がでます。蕎楽では粗い粉から細かい粉まで程よく混じった粉を 石臼で製粉しています。この粉は握ったときに塊りになるかならないかのバランスのとれた良い粉だと思っています。

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Q そば打ちの初心者です。のしている時にそばにヒビが入ってしまいます。食べても粉っぽくて美味しくありません。そば打ちの注意点を教えてください。
A

粉っぽくなってしまったという事ですが、おそらく水回しの際に、粉一粒一粒に均一に水が回ってないのではないかと思います。
注意点
1.粉に水を加えたら、すぐに水回しをして下さい。
2.粉一粒一粒に、水が均一に回るように、指を立てて素早く手を動かして下さい。
速ければ、速いほど良いです。
(常に粉全体が動いている感じがベストです。手が何本もあるかのようなイメージです)
3.ビー球大の塊りはなるべく出来ないようにしてください。マグロやカツオの缶詰のフレーク状になるようになればしめた物です。
4.詳しくは初心者中級者の為の手打ち蕎麦教室 木鉢編をご覧ください。

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Q 7年前に石臼を購入してから一度も目立てをしていません。粉の質が悪くなったのでメーカーに問い合わせたら、目立ての必要は無いと言われました。
A

臼は御影石で昇降機が付いています。 石臼を見てみないと正確にはお答えできませんが、質の良いそば粉を碾くためには石臼の目立ては必須条件です。
どんな石でも使えば減りますし、良い粉が碾けなければ何度でも目立てが必要です。
今後のためにも蕎麦屋は目立ての技術は習得したほうがいいと思います。
もし私共が目立ての依頼を受けた場合は、お客様に指導をしながら目立てを行ないますので、次回からの目立てはご自身で出来ると思います。経験を繰り返せば 自分の理想の粉に近づくことと思います。

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Q そば屋を経営しています、石臼の目立てを本格的に習いたいのですが良い本があったら教えてください
A

私もいろいろ探しましたが目立てに役立つ本は見つかりませんでした。私の場合は独学で習得しました。将来はこのホームページで目立て方法を公開したいと思います。
両刃(タタキ)という道具一本あれば、とりあえず目立ては出来ます。
ぜひ挑戦してみてください。
どうしても解らない事がありましたら蕎楽の中久喜までご連絡ください。

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Q 石臼はどれくらいの頻度で目立てをすれば良いのでしょうか?
A

石臼の材質や目立ての方法によって目立ての頻度は変わってきます。
例えばタタキという道具で石臼の目立てをするときに、鋭角にする場合と鈍角に仕上げる場合では次のメンテナンスまでの期間が大幅に違います。
鋭角に仕上げた場合は先端部の減り方が速く減ります。 毎日のように目立てをしている人もいるようです。 私は以前は一週間ごとに一回は目立てをしていました。粉の質も一週間目にはかなり変化していました。(現在は石の材質の違う石臼を使用しています)
石臼の分割パターンは溝が彫ってあるが、外周の溝と溝の間の部分の目立てが鈍角に仕上がっているものは、5年間使用しても臼面はほとんど変化が無いものもあります。 前述の場合は極端ですが、国内の某メーカーから販売されています。
では、どんな石臼を使用したらよいかは、目立てをご自分で出来るか、或いは目立てが出来る諸条件が揃っていれば、年に一度又は2年に一度位は石臼全体のメンテナンスをしたほうが良いと思います。
目立てをする前の粉と目立て後の粉は、まるで違った粉になります。 私が制作している石臼は安山岩を使用しています。通常は花崗岩(御影石)より軟らかいですが、硬度が高く、粘りが適度にあり、表面を手で触るとザラザラし ていて摩擦力がある優れものの希少価値の高い国産の石臼です。他の国産の安山岩よりメンテナンスが楽です。

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Q 石臼なら良い粉が碾けると思いますが、蕎楽さんはどうして石臼にこだわるのですか?
A

石臼の目立ては一言で言うと面白いです。両刃(タタキ)という道具で石臼の外周部分を軽く叩いただけでも蕎麦の味は変わって しまいます。味が良くなった時は喜び、悪くなった時は悔しくて夜も眠ることを忘れて叩き続けました。目立てを200回、250回(数年経過)と繰り返して いるうちに味の変化の限界を覚えてきました。石臼も叩きすぎて減ってしまい何回も交換しました。
そして一つの答えを見つけたのです。石臼は精密機械だということを。
石臼研磨機という道具を考えついたのです。近くで機械加工等を経営している友人に相談したところ石臼加工に使いやすい研磨機を作っていただきました。
この石臼研磨機で粗仕上げをした後、石の質に合わせてタタキで仕上げると、常にある程度の範囲内で質の良い製粉が出来る事が解ってきました。
石の種類、質などでも味が大きく変わることが実験の結果明らかになってきました。
個々の石臼の目立ての方法は微妙に違ってきます。言い換えれば1台1台の石臼は石に合わせて目立てを行い、どんな粉を碾きたいか?によっても目立ての方法が替わってきます。
同じ原料を別々の石臼で碾くと、粉はそれぞれの石臼の味になります。又、同じ石臼でも碾き方を替えると味も変ってきます。蕎麦の打ち方を替えるだけでもで 味は変わりますが、打ち方以上に変化は大きいと思います。したがって蕎麦の味の大半は原料と製粉の方法で左右されると思います。
ぜひ、石臼をお持ちの皆様は目立てをお試しになってはいかがでしょうか?
まだまだ石臼のことは解らない事だらけです。皆様の情報をお待ちしております

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Q そばを打つと、スプーンで食べたくなるような短いそばになってしまうのですが、どうしたら長いそばが打てるのでしょうか?
A

原因として「水廻しの不十分」、「捏ねる時の力の入れすぎ、又は捏ね過ぎ」、「延しの時の麺棒の使い方」が考えられます。当店のホームページのそば打ち教室(木鉢編) そば打ち教室(延し編)をご覧下さい。
味が良くて、長いそばができあがります。
そば打ちをもっと詳しく知りたい方は、ブティック社発行の「初めての手打ち蕎麦」P28〜P47をご覧下さい。

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Q 粗挽きの粉ってどんな粉ですか?
A

一般にそば打ちに使う粉は、40メッシュ〜60メッシュの篩(ふるい)でふるった粉を使用します。
標準的な粉ですので、多くのそば屋で使っています。食感も良くそばを打つ時も打ちやすいです。
粗碾きの粉は、標準の粉より粗く碾いた粉で、通称粗碾きの粉と言われています。
いま、粗碾きのそば粉を使ったそば屋が話題になっています。
20メッシュや30メッシュで篩った粉で打ったそばを粗碾きのそばと称しています。
では、粗碾きと称される粉の粒度分布はどうなのか?
例えば、30メッシュで篩った粉1?`グラムを、もう一度40メッシュで篩い直して見ると990グラムの粉が通過したとすると、40メッシュより10グラム多いだけです。30メッシュの粗碾き粉と称していいのでしょうか?
同様に40メッシュで篩った粉でも、碾き方によって30メッシュ或いは、50メッシュで篩った粉と同じような粒度の粉になる場合もあります。
粉の形状や粒度分布等は、個々の石臼により製粉状態の違いがでてきます。又、石臼の目立て調整の方法によって粉の状態は大きく変わります。
粗碾き粉で打つそばは、一般的に味や香りが強く出ますが食感は少し悪くなります。
製粉の方法や打ち方を工夫することによって、美味しいそばが出来上がります。

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Q 生粉(きこ)打ちそば(十割そば)はどうして切れないでつながっているのですか?
A

新鮮なそば粉はくっつきやすい性質をもっています。
そばの打ち方は大きく分けて二つの方法があります。
@おもに東北地方をでは、木鉢に入っているそば粉に熱湯を注ぎそば粉に含まれているでん粉を糊化して粘性を引き出し、それをもとにして練っていく方法です。
A東京圏を中心に通常のそば打ちと同じように冷水を使って水まわしをする方法があります。
そば粉に含まれるタンパク質が水に溶けて粘りを生じます。この付着力だけでそば粉をつなげます。ただ、付着力しかなく、小麦粉のようなグルテンはないの で、網目構造ができません。したがって、強い麺体形成力にはなりません。
そばを打つときの、水回し、捏ね、延し、を行うときの打つ人の手法により、食感や味に大きく影響をあたえます。そのため、生粉打ちそばを打つ方法は、かな りの熟練と感性が必要になります。
但し、細かく碾いたそば粉は、中級者程度の実力があれば、短く切れないで打つことが出来ます。

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Q 石臼碾き自家製粉のそばはおいしいですか?
A

原料の選び方、製粉(石臼の目立て調整)の仕方、蕎麦打ち手法が味・香り・食感・色等に、正直に表現されます(旨くなったり不味くなったりします)。だから蕎麦打ちはおもしろいのです。
質の良い玄そばを、目立て調整がしっかりと管理された石臼で碾いた粉は味、香り、色も良く、おいしいそばが打てます。

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Q 観光地のみやげ店や近所のスーパー等でそば粉を買って蕎麦打ちをしたが味が良くなかったのですが?
A

そば粉は碾きたてが一番おいしいです。
そば粉は酸化しやすいので碾きたてが一番おいしいです。一日ごとに味が変化します。一週間も過ぎると味は悪くなります。
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Q 硬くてコシのあるそばはおいしいのですか? それは食べる人の好みです。
A

そば打ちをする側としては、硬いそばを作る事は難しくありません。反面、しなやかなそばを打つのはきめ細かな集中力が必要です。(そば打ちの方法については、そばの打ち方で取り上げます。)
蕎楽では硬いそばは作らないように心がけています。
(硬いボキボキしたそばをコシがあると思っている人が多いようです。)
蕎楽で言う旨いそばとは、艶やかに張りがあり、透明感を感じさせ、しなやかで弾力のある歯ごたえ、そして、喉ごしが良く、食べる人に幸せを感じてもらえる ようなそばを目指しています。
又、コシについてもそれぞれ表現方法や感じ方がまちまちで、そばはもっとも趣向性の強い食べものだと思います

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Q 黒いソバほどそば粉がいっぱい入っているの?
A

見た目でそば粉の量はわかりません
そばの実は黒い殻で覆われています。殻をむくと新鮮なそばの実は緑色です。
緑色の部分を甘皮と呼びます。甘皮の内側は雪のように真っ白です。
この部分がそばの実全体の約7割を占めています。
古くなると甘皮が緑色から茶褐色に変色します。(劣化)
保存の方法や製粉の手法で品質が劣化しやすく、味や色等が即変化しやすい性質を持っています。
新鮮なそばはうぐいす色で艶やかです。(彩美そば・生粉打ちそば)
殻を混ぜ製粉方法を変え少し黒いそばを作る時もあります。(田舎そば)

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